• Anaïs

Le trois chocolats

LE TROIS CHOCOLATS

6 personnes – 30 minutes de préparation




Biscuit chocolat reconstitué :

35 g de sucre

1 g fleur de sel

25 g beurre pommade

45 g farine

22 g chocolat lait Jivara Valrhona

28 g chocolat noir Guanaja Valrhona


Préchauffer le four à 180°C.

Pétrir ensemble le sucre, la fleur de sel, la farine et le beurre pommade.

Quand on obtient une pâte homogène, étaler une épaisseur de 3-4mm et déposer sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille et cuire environ 15 minutes.

Laisser refroidir, émietter et mélanger avec les deux chocolats fondus.

Répartir et étaler dans les différents cercles inox chemisés de rhodoïd, et faire refroidir pour durcir.


Ganache chocolat noir :

220 g de crème liquide 30%

40 g de chocolat noir Guanaja Valrhona

100 g de chocolat noir Caraïbe


Bouillir la crème et la verser en trois fois sur les chocolats pour réaliser l’émulsion.

Répartir équitablement la ganache dans les différents cercles.

Faire prendre une dizaine de minutes au congélateur.


Namelaka chocolat au lait :

130 g de lait entier

2 g de gélatine

250 g de crème liquide 30%

12 g d'eau

220 g de chocolat lait Jivara


Hydrater la gélatine avec l’eau.

Faire fondre le chocolat Jivara au bain-marie.

Faire bouillir le lait et le verser en trois fois sur le chocolat pour réaliser l’émulsion.

Ajouter la gélatine puis la crème.

Et couler ce namelaka sur la ganache durcie.

Laisser prendre au congélateur une bonne demi-heure.


Ganache montée chocolat blanc :

150 g de crème liquide 30% (1)

150 g de crème liquide 30% (2)

2 g gélatine

12 g d'eau

120 g de chocolat ivoire


Hydrater la gélatine avec l’eau.

Porter la crème (1) à ébullition.

La verser en trois fois sur le chocolat Ivoire et ajouter la gélatine.

Ajouter la crème (2), mélanger et réserver au frais au minimum deux heures.

Une fois bien froide, monter la ganache au fouet pour obtenir une texture plus aérienne.

Pocher cette ganache montée sur le namelaka.

Laisser prendre deux ou trois heures au frigo.

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