Biscuit japonais à la pistache :
- 20g de lait entier
- 40g de beurre
- 40g de farine æ
- 30g de pâte de pistache
- 5 œufs
- 30g de sucre
Préchauffer le four à 180°C.
Faire bouillir le lait, la pâte de pistache et le beurre.
Dessécher comme une pâte à choux avec la farine.
En parallèle, monter 1 oeuf entier avec les 4 autres jaunes (conserver les blancs).
Les incorporer délicatement au mélange lait/farine.
Monter les blancs, les serrer avec le sucre et les incorporer au reste de la recette.
Étaler sur plaque et feuille de cuisson (environ 1 cm d'épaisseur).
Cuire environ 16 minutes.
Ganache vanille :
- 25g de crème (1)
- 25g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 10g de poudre à crème
- 100g de crème (2)
- 50g de beurre pommade
- 70g de couverture Ivoire
Mélanger la crème (1), le sucre et la poudre à crème.
En parallèle, bouillir la crème (2) avec la vanille.
En verser une partie sur le premier mélange et tout remettre dans la casserole et porter à ébullition pour obtenir une texture ferme.
Tout verser sur la couverture et mélanger.
A 40°C, ajouter le beurre pommade.
Faire refroidir avant utilisation.
Compotée de fraises :
- 215g de purée de fraise
- 112g de sucre
- 4g de pectine NH
Mélanger le sucre et la pectine.
Verser dans la purée de fraise et porter à ébullition une bonne minute.
Faire refroidir avant utilisation.