Le glacage miroir
6 gr de gélatine en poudre de poisson4
2g d’eau d’hydratation
42 g d’eau
290 gr de sucre semoule
84 gr de sirop de glucose liquide
Q.S colorant
60 gr de lait concentré sucré
96 gr de chocolat blanc
Réhydratez la gélatine en poudre dans l’eau froide
Faites chauffer l’eau 2, le sucre semoule, le sirop de glucose liquide et le colorant jusqu’à 102°C
Versez ce mélange sur le lait concentré sucré, le chocolat et la gélatine
Mixez pour tout incorporer
Laissez reposer au frais 1 nuit.
Quand vous souhaitez l’utiliser, faites-le chauffer à feu doux pour qu’il atteigne 32°c et versez le sur votre entremet.
