Entremet vanille & framboise
Pour 6 entremets
Insert framboise :
76 g de purée de framboise
15 g de jus de citron
40 g de sucre
2,5 g de pectine NH
Mélanger la pectine avec le sucre.
Tiédir la purée de framboise avec le jus de citron.
Ajouter le sucre pectiné. Bouillir le tout une bonne minute.
Mouler dans les moules interccio (1cm max) et congelez durant 4H
Biscuit Madeleine :
1,5 g de levure chimique
45 g de beurre
45 g de sucre
45 g de farine
1 oeuf
Mélanger le sucre, la farine, et la levure.
Ajouter l’œuf.
Incorporer le beurre fondu chaud et homogénéiser la préparation.
Cuire 10 min a 180 °C
Découper le biscuit pour le faire rentrer dans le moule interccio au dessus du confit de framboise.
Congelez de nouveau pour 1H
Ganache montée vanille
65 g chocolat ivoire Valrhona
3 g de gélatine
18 g d’eau
145 g de crème 30% (1)
145 g de crème 30% (2)
0,50 g vanille poudre
Hydrater la gélatine avec l’eau.
Chauffer la crème (1) avec la vanille jusqu’à ébullition.
La verser en 3 fois sur la couverture blanche afin de créer l’émulsion.
Ajouter ensuite la gélatine puis la crème (2) froide. Laisser reposer au frais au minimum 2h (ou 30 minutes au congélateur en vérifiant régulièrement qu’elle ne soit pas congelée).
Croustillant chocolat blanc
50 g feuilletine
90 g chocolat blanc ivoire Valrhona
Faites fondre au bain marie le chocolat ivoire et mélangez ensuite avec la feuilletine.
Étalez la feuilletine de la même largeur que le moule à bûche.
Congelez 5 min Montage Déposer de la ganache vanille au fond du moule Déposer ensuite l'insert framboise et biscuit Mettre une nouvelle couche de ganache et finir avec le croustillant
Congeler Démouler et velouter