BISCUIT JOCONDE :
- 65g de poudre de noisettes
- 65g de sucre glace
- 6g de farine
- 100g d’œufs
- 120g blancs d’œufs
- 40g de sucre
MOUSSE PAMPLEMOUSSE :
- 300g de crème liquide à 30% de MG
- 6g de gélatine en poudre
- 36g d’eau
- 30g de sucre
- 210 g pamplemousses (environ 2 gros pamplemousses)
CREMEUX ORANGE/YUZU :
- 90g de jus d’orange
- ½ orange pour les zestes
- 30g de sucre
- 75g d’œufs
- 3g de gélatine
- 18g d’eau
- 50g d’inspiration Yuzu
CONFIT ORANGE :
- 100g de jus d’orange
- 25g de sucre
- 1,5g de pectine NH
NAPPAGE CITRON :
- 125g de sucre
- 150g de jus de citron
- 4g de gélatine en poudre
- 24g d’eau
- 1 zeste de citron vert
